Un personnage atypique

Rencontre avec Dimitri Kretz, une interview entre ironie et poésie au pied de la Baigneuse à la libellule.

Comment est née votre entreprise ?

L’entreprise est partie de zéro, je souhaitais une vie simple, faite de patience. Plus jeune, j’avais déjà l’obstination, la bêtise, l’entêtement, on appelle ça comme on veut, de faire de la pâtisserie et confiserie. J’ai créé «Les Confiottes de Dim» soutenu par ma famille il y a plus de dix ans.

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai une formation de pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur.

Depuis combien de temps êtes-vous sur le marché ?

Cela fait dix ans que je fais les marchés, je suis présent le mercredi sur le marché de la place de Zurich et le samedi matin au marché du boulevard de la Marne ou sur celui de Neudorf.

Pourquoi ce choix des marchés ?

Le marché permet ce type de lancement en autofinancement, il n’y a pas besoin d’un fort investissement de départ.

Que proposez-vous comme produits sur les marchés ?

Des chocolats, bonbons, pâtisseries et viennoiseries. Je fais également des confitures, la conception est parfois extravagante, c’est pour se faire plaisir, c’est le cas de la confiture des amoureux à la St Valentin.

Pouvez-vous nous parler de la façon dont vous travaillez ?

La production est renouvelée chaque semaine, tout est fait main. C’est un métier qui se perd, je vais au plus près des matières premières, en évitant les produits semi-finis, dérivés de l’industrie, souvent mauvais pour la santé. J’ai recours à diverses solutions comme remplacer le glucose par du miel, j’essaye de proposer des produits simples, en utilisant des fruits de saisons par exemple pour les confitures, que je récolte en vergers ou chez des producteurs de proximité.

Avec qui travaillez-vous ?

Je travaille seul, je vis près de Saverne loin de la ville où l’on trouve de beaux fruits. J’ai le plaisir de faire les choses moi-même, et une famille qui m’aide si nécessaire.

propos recueillis par Marie-Ange Pittraye

Clafoutis à la cerise

 Rapide et facile à faire !

Ingrédients :

• 500 de cerises noires

• 125 g de sucre

• 100 g de farine

• une pincée de sel

• 3 oeufs

• ¼ de litre de lait

Progression :

• Mélangez la farine, l’oeuf, le sucre et le sel puis rajoutez peu à peu le lait.

• Beurrez un moule (idéalement en terre).

• Lavez les cerises et disposez-les au fond du moule. Pas besoin de les dénoyauter, cela apporte du goût au clafoutis. Recouvrez avec la pâte.

• Enfournez 50 minutes à 200°C.

• À la sortie du four saupoudrez de deux cuillères de sucre roux.

recette de Myriam, la maman de Camille.

Rapide et facile à faire !

Ingrédients :

• 500 de cerises noires

• 125 g de sucre

• 100 g de farine

• une pincée de sel

• 3 oeuf

• ¼ de litre de lait

Progression :

• Mélangez la farine, l’oeuf, le sucre et le sel puis rajoutez peu à peu le lait.

• Beurrez un moule (idéalement en terre).

• Lavez les cerises et disposez-les au fond du moule. Pas besoin de les dénoyauter, cela apporte du goût au clafoutis. Recouvrez avec la pâte.

• Enfournez 50 minutes à 200°C.

• À la sortie du four saupoudrez de deux cuillères de sucre roux.

recette de Myriam, la maman de Camille.

en rigolant

« Vous faites bouger la Krutenau»

Alfred Dimer le 24 avril au marché de la place de Zurich

La cerise est, après la fraise, le plus populaire des fruits rouges. Le grand astronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende, il aurait rapporté la «perle rouge» à Rome, à son retour d’Asie Mineure, aux alentours de 70 avant J-C. En France, le cerisier est cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge. Ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate, et c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne.

Aujourd’hui, plus de 200 variétés sont répertoriées en France, mais nous n’en cultivons qu’une douzaine seulement. Environ 50 000 tonnes de cerises sont produites chaque année en France, et sont disponibles sur le marché de la mi-mai à la mi-juillet.

La cerise est le plus sucré, et donc le plus énergétique des fruits rouges. Une portion de 125 g de cerises permet de couvrir 20 à 30 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C. Elles détiennent le record en provitamine A, ou carotène, et sont très riches en vitamine A et E, qui participent respectivement à la bonne santé de la vue, de la peau et des vaisseaux sanguins. Ces vitamines ont des propriétés anti-oxydantes, c’est-à-dire qu’elles limitent les effets néfastes des radicaux libres sur les

cellules. Elles sont également riches en eau et en potassium et ont donc des propriétés diurétiques.

Pour une meilleure digestion, il est conseillé de bien les mastiquer et de ne pas boire trop d’eau en même temps. Sinon, dégustez-les cuites, en essayant notre recette de clafoutis à la cerise ! Leurs fibres sont alors très attendries.

Petite conversation avec « Le Chat » du marché

Marc Lampo nous parle de sa passion pour les confitures.

Depuis combien de temps faites-vous des confitures et les faites-vous seul ?

Ça fait 35 ans pour ma famille et les enfants, et 3 ans que je les vends sur le marché. Clarissa, ma compagne m’aide, parce que certaines opérations sont longues : cueillir les fruits, les éplucher,…

Pourquoi vous appelez-vous Les Confitures du Chat ?

Car c’est moi qui fait ces confitures, et que l’on m’appelle «le chat» depuis que je suis petit, parce que je lisais dans mon lit le soir, et avec très peu de lumière.

Comment vous viennent ces idées d’associations pour vos confitures ?

Je me suis au départ inspiré de Christine Ferber, très connue pour ses confitures.  Elle a été la première en Europe à proposer des associations de confitures. Parfois, j’ouvre l’un de ses livres, je le referme et laisse aller mes envies et gourmandises pour créer une nouvelle confiture.

Quelle confiture préférez-vous ?

La soleillade ! C’est une confiture complexe d’orange. Il faut cinq jours pour la préparer, avec une cuisson en cinq étapes. D’un côté, il y a des oranges, des  kumquats et des fruits de la passion, avec du Grand Marnier, et de l’autre, de la mangue, des ananas et des pommes, avec du Sauternes. Pendant cinq jours, l’alcool rentre dans les fruits. Et parce qu’ils ne sont mélangés qu’au dernier moment, toutes les saveurs n’ont qu’une seule cuisson pour se réunir, et la confiture n’en est que meilleure !

Y a-t-il une différence entre les confitures que vous vendez selon les saisons ?

La fabrication suit les saisons, puisque l’on utilise uniquement des fruits frais. Et les gens ont parfois tendance à suivre eux-aussi les saisons, en achetant plutôt de la confiture de fraise au printemps par exemple.

Que pensez-vous du marché de la place de Zurich ?

C’est un marché sympathique, convivial, avec une structure simple et bien placé en ville. Et il y a une très bonne ambiance entre les commerçants !

propos recueillis par Aurélie Desquet

Fondant à la rhubarbe

Il n’y a pas que la tarte à la rhubarbe, il y a aussi le fondant !

Ingrédients :

• 750 g de rhubarbe

• 60 g de poudre d’amande

• 80g de sucre roux

• deux oeufs

• 40 g de farine

• 40 g d’amandes effilées

Si vous n’avez pas le temps, M. Trautmann propose de superbes tartes à la rhubarbe !

Progression :

• Coupez la rhubarbe en tronçons et faites la cuire jusqu’à ce qu’elle soit réduite en purée.

• Ajoutez-y la poudre d’amande et le sucre roux.

• Séparément, fouettez les oeufs avec la farine, puis incorporez ce mélange à la purée de rhubarbe.

• Placez le tout dans un moule, saupoudrez d’amandes effilées et placez au four 35 minutes environ à 200°C, thermostat 6/7.

Accompagnez ce fondant d’un trait de miel de M. Martin, ou d’une boule de glace à l’amande.

recette proposée par Magali Belarte.